Πατσασ

ΠΑΤΣΑΣ

[Πρέπει να είστε εγγεγραμμένοι και συνδεδεμένοι για να δείτε αυτή την εικόνα.]

ΥΛΙΚΑ
6 – 8 αρνίσια ποδαράκια
2 κεφαλάκια ή ½ κιλό αρνίσια κοιλιά
2 κρόκους αυγών
1 μικρό λεμόνι
χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι
2 κουτ. σουπ. αλεύρι
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση
Καψαλίζετε τα ποδαράκια για να φύγουν οι τριχούλες. Τα πλένετε πολύ καλά και τα τρίβετε με άφθονο λεμόνι και αλάτι. Πλένετε χωριστά τα κεφαλάκια και τις κοιλιές. Τις κοιλιές τις τρίβετε χωριστά με αλάτι και λεμόνι ή χυμό νεραντζιού. Τις αφήνετε για 3-4 ώρες και τις βράζετε χωριστά.
Γεμίζετε δύο φαρδιές και βαθιές κατσαρόλες με νερό. Ρίχνετε στην μια τα ποδαράκια και στην δεύτερη τα κεφάλια. «Φέρνετε» το νερό σε βρασμό και αφαιρείτε συνέχεια τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Ο αφρός πρέπει να αφαιρείται συνεχώς μέχρι ο ζωμός να μείνει καθαρός.
Βράζετε με ανοιχτό καπάκι τα ποδαράκια και τα κεφαλάκια μέχρι να χωρίσουν τα κρέατα από τα κόκαλα. Σουρώνετε το ζωμό σε ψιλό τρυπητό. Ενώνετε τους δύο ζωμούς σε μια κατσαρόλα. Αφαιρείτε τα κόκαλα από τα ποδαράκια και ανοίγετε τα κεφαλάκια. Κόβετε σε μέτρια κομμάτια το μυαλό, την γλώσσα, τα μάγουλα σ’ ένα μπολ μέτριο σε μέγεθος.
Χτυπάτε τους κρόκους των αυγών με το αλεύρι μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτετε εναλλακτικά λίγο χλιαρό ζωμό από τα κρέατα και λίγο λεμόνι μέχρι να γεμίσει το μπολ.
Βράζετε τον ζωμό. Ρίχνετε τα κρέατα, προσθέτετε το αλάτι και κατεβάζετε από το μάτι της κουζίνας. Αφήνετε τον πατσά να «ηρεμίσει» για 4 – 5 λεπτά και ρίχνετε το αυγολέμονο. Αναμειγνύετε και σερβίρετε με άφθονο πιπέρι.